管理水平决定餐饮成本_酒店管理

	：2008-2-27 10:42:09

餐饮企业的营业收入中，除去成本就是毛利，成本控制得好坏直接关系到企业的利润，同时也体现了企业的经营管理水平。

餐厅厨房的成本从原材料的采购到加工制作，其中包含的环节很多，每一环都会影响到成本，科学管理是控制成本的有效途径。

首先，把好原料采购关，这是厨房成本控制的第一环节。

制定采购审批程序，并严格按程序操作。

明确采购的规格标准，了解市场动态和餐厅的经营情况。

保证按时、保质、保量地进行采买；

其次，对采买回来的原材料从质量、数量和价格上进行验收，做到质量上乘，数量准确，价格最低，从而最大限度降低成本；

再次，对原材料的存储保管，也是成本控制的一个重要环节，如果存储不当就会造成原材料变质、丢失，从而引起成本增加。

在完成了采购、验收和入库后，粗加工和菜品制作也是一个重要环节。

对于粗加工，必须按照操作程序和标准进行操作，以保证原材料的净料率，减少不必要的浪费。

对加工过程中产生的下脚料进行回收，做到物尽其用，以降低成本；

菜品的制作必须确定好主、配料的比例、每份菜品原料以及调味料和辅料的用量以保证成本的精确性。

最后一个环节就是保证菜品的质量稳定，力求不出或少出废品，这样就能有效控制制作过程中的成本。

只有各个环节严格把关，餐饮成本才会控制在合理范围之内。

人群中擦肩而过是十年修来的,彼此交流是百年修来的,成为朋友是千年修来的,能相互祝福是万年修来的

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太极武当

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	：2008-3-13 14:22:07

现在物价那么高,酒店是应该加强一下管理,控制一下摇摆不定的餐标拉.

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	：2008-3-13 16:54:19

楼主的建议很好。
每个环节都把好关，关键是对人的管理，需要每个环节的工作人员都认真负责。
物价上涨、成本上涨、人才难求、管理难度增加……做酒店难啊！

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中国加油！
中国雄起！！
我也要加油！！！

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重庆美亚李俊

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