香港必吃的五十样经典小吃（下）

26 奶味香浓     - 富豪软雪糕

            
孩童时最爱听到「叮叮叮铃」的雪糕车声，一听便知有雪糕食。富豪软雪糕33年来都只供给云呢嗱单一味道。

雪糕做得特别香滑，原因是选用美国优质的牛油奶粉和云呢嗱油。雪糕逐日在沙田厂房做成雪糕浆，再送到雪糕车，保证日日新鲜。

27 改良版     - 狗仔粉

                
狗仔粉是六七十年代的街头小食。当时经济环境差，顺德人以热水开粘米粉搓成条状的「粉」来填肚。因为粉条尖头尖尾，像唐狗尾巴，故称为「狗仔粉」。

传统狗仔粉将面粉团批成条状放着落汤去，汤较「杰身」，口感像吃「糊仔」。所以有些店已以爽口弹牙的银针粉取代之。像老香港就有这款变种狗仔粉吃，而其它材料就跟足原著如肉碎、虾米冬菇等。

28 日日新鲜即制     - 花生糖

                
花生糖原是潮州的民间小食。后来超市及士多泛起已包装的花生糖，徐徐便取代了这种街头小食。

99年头，街头又开始兴起此小食，率先发起的是合兴隆的黄伟江师傅，他以为包装的花生糖以猪油做糖，糖多、花生少，糖较硬身，随时咬崩牙，里面又有防腐剂。他于是以健康为原则，天天即做即卖来适应日渐讲求健康的市场。果然，开档便生意滔滔，现时天天均匀仍可卖出二百条花生糖。

黄师傅做的花生糖劲多花生，不太甜口，软度适中。糖种类有椰丝花生糖、黑芝麻花生糖、花生酥、花生条等，款式多多，因为不含防腐剂，黄师傅提议要在一礼拜内吃掉。

29 高档下战书茶     - 西多士

            
时光倒流五十年，吃西多都是件高尚的事。嗰阵时喺酒店大餐厅先有西多，后来做法流传出嚟，茶档先开始跟住做，不外价钱较贵。」兰芳园老板林生说。

这种由法兰西多士传来的小吃，来到香港有两个版本，一个是以咖吔酱做馅，蘸满蛋浆炸香，再拌牛油食。另一个则是无馅多士，蘸蛋炸后跟牛油炼奶同吃。

由1952年铁皮档开始，兰芳园两款都有得食，但以前者较出名。咖吔酱特别千挑万选才选到现用的「蛋柳酱」，蘸面包的蛋汁也用美国蛋和中国蛋沟成，取前者够色后者够味。用的面包是九龙城老饼店凤香园的货色。这里的西多特别松软香口，而且咖吔馅一切下汹涌而出，不加任何糖胶已甜够味。

30 战时小食     - 炸両

            
广州于1940年沦陷，在广州泮塘乡有家小茶居名「嚼荷仙馆」，点心师傅为应付当时的物资短缺，便想出让食客花起码钱，但同时可吃到肠粉及油炸鬼两款美食，创造了炸両。就是将隔夜油炸鬼，用热辣辣的肠粉包起来，一出竟大受欢迎，后亦流传至香港。

林泰兴的油炸鬼是即炸，包的肠粉也是即做，最出色是肠粉由自磨米浆做，用旧米碌磨成，有米香，很滑身。吃炸両时蘸较贵价的淘大金标豉油，更显惹味。

31 硕果仅存     - 砂糖夹饼

            
这种在平底镬形锅中煎的夹饼，据说是源自马来西亚，五六十年代曾经盛极一时。可是这种怀旧小食近十年已销声匿迹，现在只有在维园碰到这个不定时出没的老伯，才有机缘享口福。

砂糖夹饼跟格仔饼做法有点相似，把预先调好的蛋浆倒入锅中煎熟，再整「底」起出来。吃时切成三角状，像件蛋糕，内撒满花生砂糖碎，进口外脆内软，有点松糕的烟韧。老伯逐日6:30pm左右在维园正门开档，大时大节唔想同人迫就唔开档，能否吃到也要看命运运限。

32 食腍唔食脆     - 五香熟花生

            
几十年前的人爱吃五香烚花生多过脆口的花生。

现在走在街上间中都会见到有五香烚花生卖，但以合发的最似样。

合发在大陆拥有一个花生种植场，花生自给自足，专拣大粒靓仔的花生自用。因为花生斋用水烚唔好食，传统会加入五香粉一齐烚，以吊出花生香味。剥一粒花生放进口，花生固然烚热了，但仍有咬口，而且有很香花生味，跟脆花生比拟又是另一种味道。

33 香甜松化     - 皮蛋酥

            
皮蛋酥以皮蛋做馅，在嫁女饼中蛋象征新婚娘子能开枝散叶。因为妊妇多吃酸姜皮蛋，故最初皮蛋酥是以莲蓉包着酸姜和皮蛋的。到六七十年代，人们的口味开始喜欢只以莲蓉加皮蛋来吃，便徐徐淘汰了传统的皮蛋酥。

恒香的皮蛋酥用正宗湘莲蓉，很香滑；加上糖心皮蛋，没餲味有回甘。

34 滑不溜口     - 豆腐花

            
有一千年历史的豆腐花很可能是中国最古老的甜品之一。由从前用箩吊着嗌卖，到后来有豆品厂自己制造，再发展到凉茶铺、糖水铺都有得食。

好吃的豆腐花，不过乎是进口滑、豆味香。公和用的是大大粒的加拿大黄豆，用石磨把黄豆磨成豆浆后再煮滚，之后隔渣、撞成豆腐花。

「我哋用嘅传统石磨转数低，磨豆时的热量无咁易燃烧掉，因此豆味得以保持。我哋几十年嚟都用人手拿榨篮隔渣，隔得特别清。」

公和的豆腐花是在大瓦瓮中撞出来的，大瓦瓮除了可保温，亦由于底部呈圆形，令豆腐花撞出来不易起渣。难怪吃公和的豆腐花不费一丝力量，通通一咕噜已经滑进肚里去，只留一阵黄豆香味。

35 劲香     - 煨鱿鱼

            
最怀念从前在剧场门口的煨鱿鱼档，香味隔条街都闻到。从前仍是用炭炉煨，带鱿鱼香之余还有朕原始的炭烧味。可惜今时本日用电炉已失风味。幸好烟韧的口感和浓烈的鱿鱼味仍在。

美川用的是大只的干吊片，够厚身天然有口感。鱿鱼烧一烧，便搽上烧烤汁反复再烧至干身。鱿鱼香扑鼻而来。

36 传统新派兼备     - 大菜糕

 
            
四五十年代，没有杨枝甘露、芒果布甸的时候，大菜糕是最布衣化的甜品，屋邨士多一定买到。当时的大菜糕是鸡蛋外形，以双手拿着鸡蛋壳盖住大菜糕液体，再雪冻而成，卫生程度欠佳。现在也找不到了。

要重拾经典味道可到有42年历史的义香荳品，这里有20种味道的大菜糕，除了经典的椰汁和蛋花味，还有水蜜桃、绿茶、青苹果等味。大菜糕放在透明胶杯内，用匙羹食，爽口得像吃啫喱一样。

37 真人show - 龙须糖

            
原名银丝糖，传说是宋代天子喜爱吃的其中一款甜点。由于龙代表天子，而糖表面又有一层层似龙须鬓的糖丝，所以亦有龙须糖的称号。

龙须糖之所以历久常新及被称为国技之一，是由于它制造过程也是一场show，任何年代的人也爱看。

要找正宗的龙须糖，可到太古城中央找崔介冰先生。他的父亲是香港第一代做龙须糖的人：「出头具名用的是全糖胶，质地较软身，回南天就会融；我哋用麦芽糖、糖胶、水煮过，质地硬身得来拉起唔易断，有弹性，须较幼细，而且放雪藏摆一年半载都得。」

的而且确，他做的龙须糖咬落松软一丝丝的，不太甜也不黐牙。

38 白皙版松糕     - 白糖糕

            
话说明朝时顺德伦教有个小贩姓梁，蒸松糕时失手，粉质下坠，松糕不松。但人人皆食后都觉清爽腻滑，结果很快售罄。梁将错就错改以白糖炮制，蒸出晶莹雪白的「白糖伦教糕」，后称白糖糕。

在深水埗北河街卖了廿四年白糖糕的坤记老板傅生是顺德人，五十七年前特别回乡学做白糖糕。

吃匀坊间的白糖糕，都必带酸，坤记的白糖糕是清甜冇酸味，只见糕身横切面有无数小孔排列，非常弹牙爽口。如斯过人之处主要集合三大前提：一是自磨粘米粉浆；二是粘米以新旧米沟成；三是经发酵的老米浆和新米浆混和的秘技（因沟得不好糕便带酸味）。区区一件白糖糕有这么大的学问，逐日能卖上二百多件（夏天可卖五百件）也绝不意外。

39 女生必冧    - 棉花糖

            
在香港至少有半世纪历史，早廿年前在剧场或游乐场如荔园都等闲找到这些棉花糖，现在则甚少见。以前的棉花糖机要踩着脚踏（像衣车）才可步履摩打，令火水发烧及银镬旋转，将砂糖融掉后，以离心力的形式将糖「发」出糖丝。现在的棉花糖机则是电动的。

坊间的棉花糖不是太甜就是太实。试过腾龙墟甜丝丝的就意外埠好吃。质地很松软。这里用的砂糖是百多元一盒的美国货，并无添加剂。

40 娥姐打响名堂     - 粉果

            
粉果原本是顺德凤城的家常小点，后来因广州西关的娥姐打进茶楼。娥姐本来是大良自梳女，到广州打工期间，因其美貌姿色，深得西关之黄大少宠爱。后来黄开了间「茶香室」，以娥姐粉果做招牌货，因为粉果皮薄馅靓，很快名气传遍广州。后来也传到香港。

在香港街边吃到的粉果，不是皮太厚，就是太油太腻。只有成利粥粉面的粉果最啱我口味。粉果皮薄得近乎透明，馅惹味而不油，试得过！

41 劲滑白雪雪     - 猪肠粉

 
                
由于似猪肠，光滑的卷状肠粉便叫猪肠粉。早于60年前，街边猪肠粉已经十分流行作早点。

猪肠粉多是蒸熟而食，做得好的进口滑溜，带着淡淡的米香。合益泰十几年前开始经营猪肠粉工场，专营肠粉批发，他们的猪肠粉就曾批发到大酒店如香格里拉、香港酒店等。

六年前合益泰更自己做埋粥档肠粉生意，以自家工场制肠粉作号召。坊间的肠粉大多加入石膏粉以助凝固。这店则以较健康的澄面取代之。另外，卷肠粉一定要快，否则迭埋几幅既不靓仔又厚身会韧。

42 一千年历史     - 蛋散

                
蛋散的散字正写为「肴」，此字在一千年前的中国便有，证实历史积厚流光。

传统的糖蛋散是以面粉、筋粉、鸡蛋和猪油搓成，扭成蛋散状落油镬炸，摊冻蘸开过水的麦糖便可吃。在满屋发现这个糖蛋散，形状与传统的完全相同，但做法则有点分别，蛋散蘸的是麦芽糖混合蜜糖，不太甜又无咁油腻，蛋散松化香口，别有风味。

43 吹水必吃     - 客家茶果

                
茶果的诞生是因为客家人喜欢聚在一起闲话家常，但嫌品茗太过单调，于是以糯米粉制作成咸甜糕点，边吃边谈。因为它配茶吃最适合，所以命名为「茶果」。到现在于大埔旧墟仍有些客家白叟叫卖这种家乡小食。

要在市区食正宗茶果，可到有十一年历史的旺角真知味。老板娘和师傅都是客家人，做法传统。茶果有咸甜两味，分别有虾米肉松、眉豆和花生、豆沙，咬下去又软又烟韧，馅料很惹味。

44 中山特产     - 杏仁饼

                
源于中山的杏仁饼已有百年历史。传统的杏仁饼大多是有「肉心」的，即外层有绿豆沟杏仁碎，内层则有甜甜又油腻的肥猪膏，现在「肉心馅」已很少见，多改以芝麻、花生等馅料代替。

要食松化又热辣辣的杏仁饼，非到有六十年历史的培园饼家不可。它是香港绝无仅有自家手制的杏仁饼家，创办人李先生曾在荔园宋城、尖东好时中央等地方摆卖。

培园的杏仁饼之所以与别不同，一，远远已闻到杏仁饼焙焗时发出的香味；二，人手现场炮制，看到一敲一打的动作，娱乐成分丰硕；三，饼进口脆而松化，没有机制的硬掘掘，吃完不觉浆住喉咙，而且内里虽没有馅料，但显著落重了花生和杏仁，吃完满口都有杏仁饼的香味。

45 桥底寻     - 盐焗鹌鹑蛋

            
盐焗鹌鹑蛋也是冬日的街边小吃，有些更伴着炒栗子同卖。栗子华在鹅颈桥底一摆已经十多年。每到傍晚时分，行过的人总会禁不住其车上传来的香味而帮衬。

此小吃实在没甚么难度，纯粹讲是火候和时间。选取大只的鹌鹑蛋，用炒过的粗盐冚住烘焗，约大半个钟，鹌鹑蛋便入味，吃起来软滑带蛋香，渗着淡淡盐香。

46 港式窝夫     - 格仔饼

            
看来没啥难度，做得松软、香甜原来也有几番功夫。「甜甜劲辣派」的格仔饼即叫即整，咬下去有点吃蛋糕的感觉，每一口都布满浓烈的蛋香。

因为格仔饼主要的用料是蛋浆，档主为了增加蛋香，特别用上蛋味重的北京蛋，特别分量也增多，均匀一「底」便有大半只蛋。焗的时间也有划定，约焗4分钟便会「起」出来，否则会变得硬绷绷。吃时加上牛油、花生酱、炼奶和砂糖，是传统70年代的食法。

47 脆皮多汁     - 猪大肠

            
猪大肠是闻名的客家菜，因三四十年代客家人很穷，便把动物的内脏也炮制成美食。

大肠炮制工夫良多，首先要以水清洗多次去掉异味，再以层层迭迭的以「肠包肠」而成，风干8小时才能炸出来拍得住乳猪皮的脆皮。庙街近「兴」记那一档（现搬至雅打街）是极力推介，除炮制依照以上方法外，就是从不翻炸，肠亦是日日新鲜返货。吃落外皮脆卜卜，内里有汁又嫩。

48 超弹牙     - 煎酿三宝

「煎酿三宝」通常是在鱼肉酿茄子、尖椒、圆椒或豆腐中任选三种。一般人认为鱼肉愈多愈好，实在做得好吃也讲比例，一分鱼肉三分菜的比例口感便最佳。鱼肉以要手打、进口弹牙为之正。

 牛头角下邨有一傍晚才开档的小贩档就做得颇有水平。煎酿三宝是档的主打，途人行过无不买五蚊笃笃下，因此流量快，次次买都是新鲜热辣的。鱼肉颇为弹牙，而且进口还十分juicy。小店逐日只做四五小时，一般都在放了工时间开档。

49   80年代经典     - 斋卤味

数十年前，人们把斋卤味当小食，行过几蚊几毫的即买即食。

斋卤味种类名称多多，有酸斋、豉油斋，又有斋鸡、斋鲍鱼，实在全部都是用面筋做成。用面筋沟水造成不同形态、质感，加上自家制的特调酱汁才是要诀。

东方小祇园以80多年经验调配不同的汁酱，每只汁酱准用上三、四种材料调配，因此味道就是做得比别人好一点。

斋卤味进口特别软滑好吃，保持「常暖」也是原因之一。「我哋卖得多，逐日卖一半又整一兜，D斋天然保持新鲜。」此店逐日用上100斤面筋做斋，以甜酸斋和斋鸭肾最抢手。

50 咸湿佳品     - 酸木瓜

酸木瓜是香港四五十年代非常普通的「口立湿」，在街边的推车仔档可以买到。

老香港的酸木瓜全部自家以白醋和白糖腌的，卖过两日的就弃掉。以留存蔬菜的鲜甜味。除酸木瓜外，这里还有荞头、芥菜、萝卜、青瓜、莲藕、椰菜、梨子和芒果，记得食芥菜的萝卜或芥菜时，加点芝麻和芥辣，零舍香口。