三江特色风味

腌鱼、腌肉甜、酸、辣三味俱全，并且色、鲜、嫩、香具备，不仅冷热都可以食，而且吃起来非常可口，既是侗家人的家常食品，也是招待宾客的主菜。

侗族人制作腌鱼、腌肉从明代便开始流传，相传侗族人的祖先原以狩猎为主，但要讲运气，猎物时有时无，时多时少，有时多了吃不完，少了要挨饿。于是有一位极富有智慧的先民想了一个办法，将吃不完的猎物切成小块，与吃不完的米饭和辣椒装入木桶，用树叶等物盖上，再用石块紧压，便又狩猎撵山去了。有时约十来天、半个月，甚至一个多月时间返回，将存放在木桶的食物取出，那兽肉不但不腐不臭，吃起来味道还鲜美可口。从此，大家效仿，并不断改进腌制方法，世代相传，沿袭至今。于是，制作腌鱼、腌肉也就成为侗族人的绝活，腌鱼、腌肉也就成为侗民招待亲朋好友的美食品。

腌鱼、腌肉的存放工具是用木制腌桶。因为过去没有电冰箱，就用腌桶来代替冰箱。腌桶的制作非常讲究，做工非常精细。腌桶的主材料是杉木，最好用外层腐朽后剩余的杉树芯或老杉树的枝条。根据制作腌桶的高度，把杉木劈成厚3cm，宽4、5cm的木块，再把木块削得内凹外凸，上宽下窄，用刨子把木块刨平，在固定的位置钻眼、用楠竹钉栓钉，按角度拼成一个圆形腌桶的粗胚。然后用圆刨刨光内外再安装桶底。最后用竹篾编成人字形的篾箍，箍5~7道。腌桶做成后，还有一个非常关键的环节，那就是腌制鱼肉之前，一定要用一种辣树叶煎水，浸泡木桶，起到消毒和除去木腥臭味的作用。

制腌鱼的最佳时期为农历十至十一月间。先将鲜鱼剖腹取尽内脏，然后用食盐浸渍3、4天，待盐全部溶解即可腌制。腌鱼的佐料称之为糟，根据腌鱼数量的多少，在糯米饭和辣椒面里倒入适量米酒与适量生姜、大蒜、花椒面，和过滤后的土硝或火炉灰水、渍鱼分解出来的盐水混合拌匀。腌制时，先用糟垫桶底并压紧，约3.3cm厚，然后将糟纳入鱼腹、摩擦鱼皮，装入腌桶，立放。装完一层便用糟覆盖，扒平压紧， 再装一层。按此法炮制，装至离桶口10cm左右为宜；盖上水芋叶、粽叶或笋壳均可，再搭上草帘，最后用10kg左右清洗好的石头压上。两天后，再用适量凉开水注入桶口作“盘坛水”，一个月以后即可开桶食用。其腌鱼、腌肉存放的时间越久，味道就越好，3、5年也不坏。 而制腌肉的最佳时期为农历十一月至次年正月间(但一定要在立春之间前10天左右)。先把肉皮用铁板烧红烙熟后刀刮水洗，再用淘米水清洗，切成块片或条形，盐浸3、4日后放入腌桶，其佐料配制比例、腌制方法均与腌制鱼相同。